Довести до совершенства приготовление своего любимого блюда поможет практика. Однако, чтобы научиться готовить как настоящий шеф-повар, нужно освоить кое-какие важные навыки. В книге «Авокадо, хлеб, яйцо» собрано 100 простых рецептов, которые помогут каждому ребенку стать звездой на кухне, а также много советов и лайфхаков от поваров. Делимся несколькими из них.
Организация рабочего места
Всегда начинай работу с наведения порядка на кухне. Это поможет избежать несчастных случаев и содержать продукты и инвентарь в чистоте. Чаще мой и вытирай руки — пусть кухонное полотенце висит рядом с раковиной. Тебе понадобится еще одно тканевое полотенце или бумажные полотенца в рулоне. Держи их под рукой, чтобы быстро вытирать поверхности, если что-то прольется, и убирать в процессе приготовления.
Достань весь необходимый инвентарь. Тогда не придется прерывать процесс и что-то искать, отвлекаясь от рецепта. Если понадобится разделочная доска, подложи под нее влажное бумажное полотенце или антипригарный силиконовый коврик. Так она не будет двигаться в процессе резки. Собери все ингредиенты, подготовь их и размести там, откуда будет удобно взять. Если что-то необходимо держать в холодильнике или морозилке, убедись, что нужные продукты на месте и ты сможешь быстро их достать.
Отмеряем продукты
Умение отмерять нужное количество ингредиентов — ключ к успеху. Кулинария — это наука, и, используя продукты точно в том количестве, которое указано в рецептах, ты будешь получать стабильные результаты.
Сухие ингредиенты
Сухие ингредиенты обычно отмеряют при помощи мерных стаканов или мерных ложек. Всегда выравнивай поверхность обухом кухонного ножа, чтобы получилось ровно столько, сколько необходимо. Если насыплешь что-то в мерный стакан с горкой или не заполнишь его до конца, результат может оказаться не таким, который предполагался в рецепте.
Когда отмеряешь муку, помни, что в упаковке она становится более плотной. Чтобы получить нужное количество, следует сначала просеять муку в мерный стакан, а затем, не встряхивая его, выровнять поверхность. Никогда не опускай мерный стакан в муку и никогда не встряхивай его, когда наполняешь, иначе измерение будет неверным.
Жидкости
Жидкости удобнее всего отмерять с помощью прозрачной емкости с мерной шкалой и горлышком. Поставь мерную емкость на ровную поверхность и наполни ее точно до необходимого уровня. Наклонись так, чтобы лучше видеть деления мерной шкалы и убедиться, что получилось налить столько, сколько нужно.
Если пользуешься одним и тем же набором мерных чашек и ложек для работы с сухими и жидкими ингредиентами, следует сначала отмерить все сухие ингредиенты, потом жидкости на масляной основе, а затем жидкости без масел (например, воду).
Смешиваем ингредиенты
В большинстве случаев жидкие и сухие ингредиенты смешиваются отдельно. Это очень важно. Когда ты перемешиваешь только сухие ингредиенты, то равномерно распределяешь по всей смеси специи, сахар и разрыхлитель. Это помогает избежать случаев, когда вся соль оказывается в одном печенье.
Раздельное смешивание жидких и сухих ингредиентов гарантирует не только оптимальный результат, но и более равномерную консистенцию и насыщенный вкус блюда.
Существуют термины, поясняющие, как именно следует соединять ингредиенты. Ты встретишь эти слова и в рецептах книги, и в любых других рецептах.
Перемешать
Это означает соединить ингредиенты, делая круговые движения. При этом смесь становится более гладкой, приобретает нужные аромат и вкус. Когда перемешиваешь что-то на плите, то благодаря круговым движениям блюдо приготовляется равномерно и не подгорает.
В рецептах будут встречаться такие варианты, как «перемешивать время от времени», «перемешивать постоянно» или «часто перемешивать».
Обычно мы постоянно перемешиваем блюдо (то есть без перерывов), чтобы загустить жидкость крахмалом или протеином. Смесь с молочными продуктами необходимо постоянно перемешивать, чтобы она не пригорела.
Часто перемешивать, или помешивать с некоторыми промежутками, необходимо, когда ты добавляешь твердые продукты к жидкости или хочешь загустить смесь методом уваривания. Примером в данном случае будет подлива: сухой продукт (мука или кукурузный крахмал) должен вступить в реакцию с жидкостью, чтобы сделать смесь более густой.
Перемешивать время от времени — значит делать это ровно столько, сколько необходимо, чтобы внутренняя температура блюда не менялась и оно не сгорело.
Ввести
Это действие обычно подразумевает работу со взбитыми сливками или взбитыми яичными белками. Ввести — значит соединить более легкие ингредиенты (такие как взбитые сливки или яичные белки) с более тяжелыми (такими как тесто), не потеряв воздушности сливок или белков. Следует аккуратно перемешать смесь, двигая ложку сначала вниз, а затем вверх, поднимая выше некоторое количество смеси. Повтори столько раз, сколько необходимо, чтобы перемешать все до однородной массы.
Взбить
При взбивании ты перемешиваешь ингредиенты (например, яйца, заправки для салатов, соусы или жирные сливки) энергичными движениями при помощи вилки или венчика. Так они смешиваются, становятся более однородными и воздушными.
Заправить
Заправляя что-то, ты немного приподнимаешь и подбрасываешь ингредиенты. Так они перемешиваются. Если заправляешь салат, то приподнимаешь ингредиенты и аккуратно переворачиваешь их так, чтобы все они покрылись заправкой.
Учимся обращаться с ножом
Важно знать, как правильно держать нож, это поможет сделать работу безопасной. Научившись держать нож, ты сможешь делать надрезы аккуратнее и точнее, а значит, еда будет выглядеть так, словно ее приготовил настоящий шеф-повар.
Нож состоит из двух основных частей — клинка и рукоятки. Элемент, соединяющий рукоятку и клинок, называется больстером. Острая часть клинка называется лезвием.
Когда берешь в руку нож, важно убедиться, что твоя ладонь находится на рукоятке чуть дальше больстера и на значительном расстоянии от лезвия. Работай своей преобладающей рукой (то есть правой, если ты правша, и левой, если ты левша) и держи нож так, чтобы пальцы обхватывали рукоятку со всех сторон. Большой палец должен захватывать рукоятку, чтобы она удобно помещалась в твоей ладони.
Нарезая что-то, следи за тем, чтобы разделочная доска и продукты не скользили.
Готовим на плите
Три варианта приготовления еды, о которых пойдет речь ниже, тесно связаны друг с другом. Готовить любым из этих способов достаточно быстро, при этом каждый из вариантов подразумевает среднесильный или сильный огонь, но разное количество масла.
Быстро обжарить
Быстро обжарить — значит использовать небольшое количество растительного масла и сильный огонь, чтобы приготовить еду максимально быстро. Это позволяет сохранить вкус ингредиентов. Разогрей сковороду на среднесильном огне, добавь каплю масла по твоему выбору, а затем отправь в сковороду все, что хочешь приготовить таким способом. Часто перемешивай.
Пожарить
Это значит приготовить еду на горячем масле. Чтобы что-то пожарить, нужно разогреть на сковороде растительное масло на среднесильном или сильном огне, а когда оно нагреется до нужной температуры, отправить в сковороду продукты и довести до готовности.
Разница между быстрой обжаркой и жарением состоит в том, что при первом способе продукты готовятся на очень сильном огне почти без масла, а при втором — в горячем масле.
Запечатать
Такой способ подразумевает обжарку поверхности мяса, птицы или рыбы до коричневой корочки, которая не дает выйти соку. Запечатать что-то можно на сковороде-гриль или в гриле. Для этого необходимы капля масла и сильный огонь, процесс обычно очень быстрый.
Готовим в духовке
Варианты приготовления еды в духовке отличаются прежде всего режимом приготовления и температурой.
Испечь
Приготовить в духовке при сухом воздухе. Обычно для выпечки используются низкие температуры — до 190 °C. Чаще всего выпекают что-то из теста.
Запечь
Приготовить еду в открытой форме для запекания при достаточно горячем сухом воздухе — от 200 °C. Запекают чаще всего различные виды мяса или овощи.
Жарить на открытом огне
Приготовить в жаровне, периодически переворачивая. Этот способ отличается от выпечки и запекания тем, что еду необходимо переворачивать в процессе приготовления, то есть она готовится только с одной стороны, а не равномерно со всех сторон.
По материалам книги «Авокадо, хлеб, яйцо»
