Шарлоткой, блинами и булочками с изюмом сложно удивить — в каждой семье есть свои рецепты, которые передаются из поколения в поколение и «точно получаются». Но приготовление даже таких простых блюд можно превратить в настоящее приключение, добавив немного историй.
Кулинар Дмитрий Журавлев решил пройтись по маршруту самой московской книги Владимира Гиляровского и воссоздать рецепты традиционных блюд дореволюционной столицы.
Предлагаем окунуться в аутентичную атмосферу и приготовить вместе с ребенком шарлотт из яблок, егорьевские блины с начинками и знамение сайки из Филипповской булочной — возможно, даже такие же, что когда-то «ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору».
Бумажная книга Электронная книга
Блины-скородумки
Трактир Егорова в Охотном ряду был знаменит своими блинами. Нижний зал трактира «Низок» — с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками — «егоровские блины». Такие мы и попробуем приготовить.
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 400 г
- Молоко — 400 мл
- Яйца — 4 шт.
- Растительное или растопленное сливочное масло
- Сахар и соль по вкусу, растительное или топленое масло для жарки
Приготовление
- Тесто: тщательно смешать все ингредиенты до однородности. При необходимости постепенно добавлять холодную воду, добиваясь желаемой консистенции. Выправить по вкусу на сахар и соль. Накрыть и убрать на холод минимум на 1 час.
- Выпекание: готовить тонкие блинчики следует на сильно разогретой и слегка смазанной маслом сковороде.
Начинка из мяса
Ингредиенты
- Отварная говядина (без костей) — 400 г
- Крупная луковица — 1 шт.
- Сваренные вкрутую яйца (по желанию) — 2–3 шт.
- Говяжий бульон
- Сливочное или топленое масло — 100 г
- Свежесмолотый черный перец и соль по вкусу
Приготовление
Отварную говядину пропустить через мясорубку. В сотейнике разогреть масло и обжарить до румяного колера мелко нарубленный или нашинкованный лук. Добавить прокрученное мясо и также слегка подрумянить. Влить для сочности немного бульона и хорошо прогреть все вместе, посолить и поперчить, снять с огня и остудить. При желании вмешать мелко нарубленные яйца.
Начинка из печеных яблок
Ингредиенты
- Кисло-сладкие яблоки — 4–5 шт.
- Коричневый сахар — 2 ст. л.
- Сливочное масло — 70 г
- Корица — 1 ч. л.
Приготовление
Яблоки нарезать кубиками не очень мелко, со стороной чуть меньше 1 см, выложить в подходящий противень одним слоем. Посыпать сахаром и корицей, равномерно распределить по поверхности небольшие кусочки холодного сливочного масла. Запекать в разогретом до 180 °С духовом шкафу, пока яблоки не станут мягкими, но не разойдутся в пюре. Сахар при этом должен слегка карамелизоваться. По готовности аккуратно все перемешать.
Начинка из творога
Ингредиенты
- Творог (лучше из топленого молока) — 400 г
- Яичный желток — 1 шт.
- Соль — 1 небольшая щепотка
- Сахар (часть можно заменить ванильным) по вкусу, сухофрукты или свежие ягоды (по желанию), сметана или взбитые сливки для подачи
Приготовление
Желток растереть с сахаром, чуть присолить и тщательно вмешать в творог. При желании в творожную начинку можно добавить свежие ягоды или сухофрукты. Свежие ягоды также можно выложить сверху на свернутые блины при подаче. К таким блинам нужно обязательно подать сметану или взбитые сливки.
Московские сайки с изюмом
На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова, который его перестроил в конце столетия из длинного двухэтажного дома, принадлежавшего его отцу, популярному в Москве благодаря своим калачам и сайкам…
С тончайшей румяной корочкой, покрывающей пышный, буквально пуховый мякиш, с непременными белыми «разломами» по бокам. Сайки выпекали блоками из четырех-шести тесно сплоченных булочек: именно для того, чтобы чудесного мякиша было побольше. Сейчас, к сожалению, таких в Москве не найти. Что же делать?
Вооружившись воспоминаниями и опытом, мы самостоятельно испечем сайки, достойные называться филипповскими.
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 500 г
- Прессованные дрожжи — 15 г
- Вода — 100 г
- Сахар — 60 г
- Молоко — 100 мл
- Масло — 50 г
- Яйца — 2 шт.
- Синий изюм — 50 г
- Соль — 7 г
- Немного муки для обваливания изюма и масла для смазывания формы
Приготовление
- Тесто: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дрожжи растворить в воде, сахар — в молоке. Соединить все ингредиенты (кроме масла) и замесить тесто. Постепенно, небольшими порциями, ввести масло. Аккуратно вмешать обваленный в муке изюм. Тщательно вымесить до гладкости. Переложить в большую миску, накрыть и оставить для брожения на 90 минут.
- Формовка: разделить тесто на 12 частей. Заготовку для саек распластать в прямоугольник, удалив крупные поры газа, подвернуть треть в центр и пробить ребром ладони, также подвернуть к центру и пробить ребром ладони ближнюю к себе треть. Сложить заготовку пополам вдоль и пробить край как следует, немного подкатать батончик. Длина каждой сайки должна быть примерно 13–14 см.
- Расстойка: уложить заготовки в смазанную маслом форму швом вниз, слегка прижимая их друг к другу. Накрыть пленкой и оставить на расстойку, примерно на 90 минут. Сбрызнуть из пульверизатора водой.
- Выпекание: выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке до легкого румянца, примерно 15–20 минут. По готовности остудить на решетке.
Шарлотт из яблок «а ля рюс»
Первый зафиксированный рецепт шарлотки появился в 1807 г. в английской книге A New System of Cook Марии Рандель. В нем ломтиками белого хлеба выстилалось дно и стенки формы для выпечки, а внутрь укладывались нарезанные яблоки, пересыпанные сахаром и сливочным маслом. Сверху закрывалось крышкой из того же хлеба, придавливалось грузом и запекалось все в течение 3 часов.
Позже шарлот можно встретить у Мари-Антуан Карема: на основе баварского крема и бисквитов. Именно эту версию шарлотки принято называть «а ля рюс», хотя сам Карем называл его «по-парижски». В общем, история довольно запутанная.
Как бы там ни было, рецепт шарлотки из ломтиков хлеба прочно вошел в русскую кухню конца XIX в. Именно такую мы и сделаем: изысканную версию старинного блюда, слегка осовремененную и облегченную.
Ингредиенты
Для основы:
- Тостовый хлеб — 4 ломтика
- Сливочное масло
Для начинки:
- Яблоки среднего размера — 3 шт.
- Сахар (часть можно заменить ванильным) — 3 ст. л.
- Сливочное масло — 2–3 ст. л.
- Пряности по желанию (корица, бадьян)
Для подачи:
Сахар или сахарная пудра, съедобные цветы.
Инвентарь для подачи:
Сервировочные кольца (металлические)
Приготовление
- Яблоки: очистить от лишнего (кожицу при желании можно оставить) и нарезать небольшими кусочками. В сотейнике разогреть сливочное масло и всыпать сахар. Когда он начнет карамелизироваться, добавить яблоки, пряности и припустить на малом огне, при необходимости влив немного воды. Когда яблоки будут готовы, в них можно вмешать обрезки от хлеба (нарезанные мелкими кубиками, смазанные сливочным маслом и подсушенные в духовом шкафу до золотистого цвета). По готовности дать остыть.
- Основа: у хлеба срезать корочку и раскатать мякиш скалкой. Вырезать куски хлеба по размеру сервировочного кольца: дно, стенки и крышку. При желании, смазав нарезанный хлеб растопленным сливочным маслом, выложить в кольцо на противне, застеленном пекарской бумагой.
- Сборка: внутрь уложить подготовленные яблоки, прикрыть хлебной крышкой и слегка утрамбовать. Посыпать сахарной пудрой.
- Запекание: запекать в предварительно разогретом до 180 °С духовом шкафу примерно 30 минут, до золотистой корочки.
- Подача: вынуть из кольца, присыпать сахаром или сахарной пудрой и обжечь газовой горелкой для образования карамельной корочки. Подавать горячим или остывшим.
Чтобы сократить время приготовления, яблоки в шарлотку лучше класть уже слегка припущенные с сахаром на сливочном масле. При этом они должны стать мягкими, но не потерять форму. Для этой же цели лучше выбирать яблоки крепких сортов, например антоновку.
Подавать готовую шарлотку можно просто так, а можно вместе со взбитой с сахаром сметаной или мороженым, украсив свежими ягодами или, например, вареньем из райских яблочек. Перед подачей крышку шарлотки можно посыпать сахаром или сахарной пудрой и обжечь газовой горелкой до образования карамельной корочки, что улучшит не только вкус, но и внешний вид блюда.
По материалам книги «Москва и калачи».
Обложка и иллюстрации из книги.
Купить
