Выходной, любимые люди и желание насладиться свежей выпечкой — идеальное сочетание, чтобы испечь что-нибудь на своей кухне. Делимся вкусными рецептами из «Книги о хлебе № 1». Выбирайте: хала с маком, пшенично-ржаной хлеб, булочки для завтрака.
Хала с маком
Книга о хлебе №1
Излюбленная выпечка к завтраку с тонкой хрустящей корочкой и пушистым длинноволокнистым мякишем. Время ее приготовления составит всего полчаса.
Ингредиенты
Опара пулиш
Мучная запарка (10–12 °C)
220 г пшеничной муки сорта 550
6 г прессованных дрожжей
10 г растительного масла
(5 г исходной закваски из пшеничной опары)
Вода для смазывания
Мак для обвалки
Для холодной густой опары пулиш
75 г пшеничной муки сорта 550
75 г воды
0,1 г прессованных дрожжей
Для мучной запарки
120 г воды
25 г пшеничной муки сорта 550
7 г соли
Способ приготовления
Смешать ложкой ингредиенты для опары и поставить бродить на 12–22 часа при температуре 20–22 °C. Объем должен увеличиться минимум вдвое.
Для мучной запарки перемешать муку, соль и воду венчиком. Постоянно помешивая, медленно нагреть запарку в кастрюле до загустения. Поддерживая температуру нагрева, перемешивать 2 минуты. Масса должна местами отходить от дна кастрюли, иметь вязкую или кашицеобразную консистенцию и молочно-серый цвет с легкой прозрачностью. Герметично накрыть мучную запарку и оставить на 4 часа при температуре 10–12 °C.
Перемешать в тестомесе опару, запарку и все прочие ингредиенты в течение 5 минут на самой низкой ступени. Затем замесить в течение 10 минут на второй ступени до получения плотной, эластичной консистенции. Герметично накрыть тесто в миске и дать подняться в течение 1 часа при температуре 20–22 °C.
Затем быстро перемесить тесто вручную (перебить) и отрезать 4 заготовки по 135 г. Придать заготовкам округлую форму и, герметично накрыв, дать отдохнуть 30 минут. Затем каждый шарик раскатать обеими руками в жгуты длиной около 30 см, их концы должны быть чуть тоньше основного жгута. Дать отдохнуть 10 минут.
Если раскатать тесто до 30 см невозможно без растрескивания, нужно дать ему еще несколько минут отдыха. Затем положите два жгута крест-накрест, буквой Х, так, чтобы снизу лежал жгут, чей нижний кончик слева, а верхний — справа. Возьмите два конца этого нижнего жгута и поменяйте их местами, перекинув крест-накрест через второй жгут, чтобы снова получилась «буква Х». Возьмите концы другого жгута и так же, крест-накрест, поменяйте их местами, перекинув через первый жгут. Укладывайте халу по направлению к себе, словно плетете косу, поочередно перекидывая жгуты крест-накрест. Продолжайте таким образом выплетать халу до конца. Кончики жгутов прижмите друг к другу и спрячьте под выплетенную халу. Так же сплетите вторую халу.
Смазать обе косички водой и обвалять в маке. Выложить на пергамент и, герметично накрыв, дать подняться при температуре 4–6 °C, например на нижней полке холодильника, в течение 10–12 часов.
Выпекать 25 минут в сильно разогретой печи, при температуре 230 °C, с увлажнением камеры. Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар. Затем снизить температуру до 200 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи. Дать халам остыть на решетке, не накрывая их.
Пшенично-ржаной хлеб
Идеальный хлеб на каждый день. Подчеркнет вкус любой намазки, сыра, колбасы. Его отличают светлый рыхлый мякиш с мягким ароматом и хрустящая пряная корочка.
Ингредиенты
Опара пулиш
200 г пшеничной муки сорта 1050 ОПАРА ПУЛИШ
125 г ржаной муки сорта 1150
150 г воды (35 °C)
6 г прессованных дрожжей
10 г соли
25 г темного бальзамического уксуса
2 г сахара
(5 г неактивного солодового экстракта)
Для опары пулиш
180 г пшеничной обойной муки
145 г воды (18–20 °C)
0,7 г прессованных дрожжей
Способ приготовления
Ложкой смешать ингредиенты для опары, чтобы получилась липкая, полутвердая масса. Оставить опару бродить на 8–12 часов при температуре около 20 °C. После созревания она должна стать рыхлой, пористой и ароматной.
Смешать опару и прочие ингредиенты при помощи тестомеса в течение 8 минут на самой низкой ступени, а затем в течение 3 минут на более высокой ступени замесить слегка липкое тесто. Оно должно полностью отделяться от дна чаши, иметь приятный кислый аромат, влажный блеск и полутвердую консистенцию.
Герметично накрыть тесто и поставить на расстойку на 1,5 часа при температуре 20–22 °C. Через 30 минут, а затем через 1 час обмять тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности и снова переложить в миску.
Придать ковриге продолговатую форму. Следите за тем, чтобы из теста вышли все образовавшиеся газы. Это необходимо, чтобы получить равномерную пористость в мякише. Ковригу слегка присыпать мукой по продольной оси и продавить скалкой до рабочей поверхности. Обе половинки теста прижать друг к другу, а затем вдавленной стороной вниз положить на льняной пекарский холст или в присыпанную мукой корзину для брожения и дать подняться в течение 30 минут при температуре 20–22 °C (см. схему ниже).
Опрокинуть ковригу на пергамент или на обсыпанную манкой пекарскую лопату вдавленной стороной вверх. Рукой стряхнуть излишки муки. Выпекать ковригу нужно 50 минут, до темно-коричневого цвета, в печи, предварительно разогретой до 250 °C, с большим количеством пара. Через 10 минут от начала выпечки широко открыть дверцу и выпустить пар. Снизить температуру до 210 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи, а температуру установить на уровне 250 °C. Дать хлебу остыть на решетке, не накрывая его.
Булочки для завтрака
Этот рецепт обеспечит ваше утро свежими булочками, да еще и оставит время для сна. Тесто готовят с вечера и оставляют в холодильнике на 12 часов. С утра вам потребуется максимум 20 минут эффективного времени на формовку заготовок и разогрев печи. Благодаря длительной расстойке появляется тонкий нежный аромат. А ржаная мука добавляет терпкости и пикантности. За счет макаронной крупки, оливкового масла и молока мякиш получается пышным и сочным.
Ингредиенты
180 г пшеничной муки сорта 550 4
100 г макаронной крупки
110 г ржаной муки сорта 1150
150 г воды (40 °C)
150 г молока (5 °C)
4 г прессованных дрожжей 1%
8 г соли 2%
8 г оливкового масла 2%
Мука из цельносмолотого зерна ржи для обвалки
Способ приготовления
Смешать все ингредиенты в тестомесе на самой малой ступени в течение 10 минут, а затем на второй ступени в течение 5 минут замесить тесто средней плотности, липнущее к рукам. В конце замеса оно должно почти полностью отходить от дна чаши.
Герметично накрыть тесто в чаше и примерно на 12 часов поставить на нижнюю полку в холодильнике при температуре 6–8 °C. После расстойки объем должен увеличиться вдвое.
Охлажденное тугое тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность. Разрезать на 8 порций. Немного вытянуть заготовки по длине. Затем кончиками пальцев завернуть короткие концы заготовок и прижать. Вновь образовавшиеся концы заготовок еще раз подвернуть к основной части и прижать к тесту. Повторять до тех пор, пока из заготовки не сформуется тугой цилиндр. Следите за тем, чтобы как можно меньше газа уходило из пор. Тем крупнее будут поры в мякише готовых булочек.
Обвалять заготовки в муке из цельносмолотой ржи, накрыть, разложить на пекарском холсте или пергаменте (формовочным швом вниз) и дать подняться в течение 45 минут при температуре 20–22 °C. Затем перевернуть заготовки формовочным швом вверх и выложить на пекарскую лопату или пергамент.
Выпекать 20 минут до светло-коричневой корочки в сильно разогретой печи, при температуре 230 °C, с увлажнением камеры. Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи. Дать булочкам полностью остыть на решетке, не накрывая их.
По материалам «Книги о хлебе № 1»
Обложка поста и иллюстрации — из книги
