Как получаются хлеб, квас и простокваша? Чевостик и дядя Кузя выяснили, что здесь замешаны микробы. Именно благодаря их работе мы можем есть многие полезные продукты.
В книге «Вирусы и микробы» много интересных фактов о жизни микроорганизмов. Давайте узнаем, какие бактерии спрятались в разных продуктах.
Простокваша
— Дядя Кузя, мы будто в бассейне с мячиками! Эти белые мячи — бактерии?
— Это капельки жира, Чевостик. Молоко — не однородная жидкость, а вода и жир вперемешку. В супе жир плавает каплями сверху, в молоке происходит то же самое, только капельки намного меньше и плавают во всей толще.
— Здесь весело, можно гонять капельки, они сливаются друг с другом! А ещё тут какие-то шарики соединились в гирлянду, они прочные и упругие… — Это то, что нам надо, Чевостик. Ты нашёл цепочку бактерий молочного стрептококка.
— Они полезные?
Иллюстрация здесь и далее из книги «Вирусы и микробы»
— Очень! Это те самые маленькие труженики, которые делают из молока простоквашу. Дело в том, что, кроме воды и жира, в молоке содержатся белки и сахара. Сахар молока — лактоза — придаёт молоку сладкий привкус, он очень полезен для детей, но некоторые взрослые его не переваривают и не могут пить молоко. А вот для молочного стрептококка и других похожих бактерий лактоза — всегда отличная пища. Вместо сахара молочный стрептококк оставляет после себя разные вещества, главное из которых — молочная кислота, она даёт простокваше кислый вкус. Кисломолочные продукты могут пить не только дети, но и взрослые, ещё они дольше хранятся: молочная кислота «отпугивает» вредных бактерий, которые могут испортить молоко.
Квашенные продукты
— Ух ты, сколько солений и варений!
— Да, хозяева запасливые, у них в кладовке дары и леса, и сада, и огорода. В кадушках квашеная капуста и солёные огурцы. Как думаешь, что объединяет все эти заготовки?
— Меня не проведёшь, дядя Кузя, я догадался, что там везде бактерии поработали. Но какие… капустнокислые?
— Нет, Чевочка с хвостиком, но ход твоей мысли мне нравится. Там поработали разные бактерии, но в основном молочнокислые, например лактобациллы. Во всех этих кадках сахара из овощей и фруктов перерабатываются в молочную кислоту. Им помогают уксуснокислые бактерии, которые выделяют другую кислоту — уксусную.
— Эх, не угадал. А таких бактерий только русская кухня приручила?
— Нет, квашеные продукты есть у многих народов мира, и квасят самые неожиданные продукты вовсе не похожие на капусту. Наверное, самую большую роль квашение играет в корейской кухне, ведь одна из её основ — кимчхи, блюдо из разнообразных квашеных овощей. В Индии квасят манго, а северные народы — рыбу.
— Даже не представляю, каким может быть вкус квашеного манго или селёдки.
— А уж запах… Зато квашеные продукты долго хранятся, потому что вредные бактерии не выносят кислоты. К тому же в квашеных продуктах образуются дополнительные витамины. Например, квашеная капуста гораздо богаче витамином С, чем капуста свежая.
— Я уже начинаю привыкать к микромиру. Плаваем тут, как в глубинах моря или космосе, только вокруг вместо рыбок или звёзд — бактерии, а вместо коралловых рифов — подосиновиковые. Главное, чтобы нас инфузория не слопала.
В стакане с квасом
— Можно собрать целую коллекцию микробов. Поищем их в других местах?
— Сначала я хочу на кухне поискать другие важные микроорганизмы. Смотри-ка, Чевочка, тут есть всё, что я хотел тебе показать. Хозяйка опару поставила, будет хлеб делать, а корка старого хлеба под столом завалялась, уже плесенью покрылась. И на подоконнике стоят банки с чайным грибом и хлебным квасом.
— Фу, как неаппетитно смотрится!
— Это ты зря. Из опары тесто для вкусного деревенского хлеба получится. Раз попробуешь — не забудешь. И ничего нет лучше в жаркий день, чем окрошка на квасе! Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Дрожжи, кстати, помогают делать и квас. Мы видим их как вязкую массу в брикетах или мелкие шарики, похожие на крупу. Но в микромире дрожжи выглядят совсем иначе, и сейчас мы с ними познакомимся. Настраиваю времяскок. Отправляемся в квас!
— Опять подводное плавание! Впереди по курсу бактерии, похожие на те, что были в простокваше. Но рядом с ними какие-то воздушные шары в несколько раз больше бактерий! А на боках у этих воздушных шаров растут шарики поменьше. Не бактерии, а какие-то игрушки-неваляшки или снеговики! И ещё вокруг множество пузырьков, но они вообще не похожи ни на что живое, кажется, это просто газ.
— Эти шары и есть дрожжи. И они и не должны быть похожи на бактерии, ведь это грибы.
— Но у них ни ножки, ни шляпки. Хотя… может, это что-то вроде дождевиков? Тоже кругленькие. Если их ткнуть палкой, из них споры посыплются?
— Нет, Чевостик. Просто дрожжи — это одноклеточные грибы, а грибы — эукариоты, ядерные организмы. Мы привыкли к грибам, которые собирают в лесу, но многие грибы можно разглядеть только под микроскопом. Один такой большой шарик — это одна клетка и полноценный организм. А выросты по бокам — новые, молодые клетки дрожжей. В вырост направляется новое ядро, и он становится самостоятельной клеткой, отделяясь от родительской. Иногда на молодой клетке, хотя она ещё не отделилась, вырастает следующая, и дрожжи превращаются в разветвлённую цепочку. Такой способ размножения называется почкованием.
— А они не набросятся на нас, как инфузория?
— Нет, дрожжи безобидные. Как и бактерии, они перерабатывают растворённые вещества и никого не глотают. А вырабатывают спирт и углекислый газ, это его пузырьки мы видим вокруг. Вместе с бактериями, вырабатывающими кислоты, дрожжи дают квасу вкус и газированность, а хлебу — рыхлость и воздушность. Без дрожжей мы не знали бы многих разновидностей выпечки.
По материалам книги «Вирусы и микробы».
Книга в МИФе / Ozon / Читай-городе / WB
Обложка статьи: иллюстрация из книги.
